Raffaela Sasse ha sido la mente creativa y operativa detrás de Cuina Global, la cocina del comedor de Escola Global, dentro de Parcbit en Palma de Mallorca. Con una larga trayectoria culinaria y un profundo interés en el ámbito nutricional, Raffaela y su equipo trabajan día a día para asegurar una de las necesidades básicas y uno de los grandes retos en la vida de todo infante: su alimentación, la cual debe ser ante todo, libre, consciente y por supuesto, saludable. Conversando con Raffaela para conocer cómo se lleva la alimentación en el comedor, llegamos a la conclusión de que un niño que comprende de dónde provienen los alimentos que le proporcionan energía y placer, puede valorar, respetar y agradecer todo lo que ocurre detrás de una patata recién cultivada y un potaje que reconforta con cada cucharada.

 

¿Cuál es tu historia y cuál ha sido tu experiencia alrededor de la cocina?

Soy cocinera y llegué a la isla hace 12 o 13 años. Trabajé en varios restaurantes, en diversos hoteles, caterings, barcos, cocinas pequeñas, grandes, de estrellas, hoteles de lujo... y finalmente llegué a Escola Global. Soy alemana, aunque tengo muchos años trabajando en otros países como Inglaterra, Francia y ahora en España, siempre en la cocina.

 

¿Cómo llegaste a Escola Global y cuál ha sido la evolución percibida hasta ahora?

Cuando llegué a Mallorca empecé a trabajar en un restaurante; ahí tenía un jefe de cocina que conocía a Guido, el director de Escola Global. Cuando mi jefe se fue de la isla me dejó el número de Guido, le llamé, hablamos hace seis años y quedamos para un futuro, el cual vino muy pronto cuando Katja, su esposa, empezaba con la cocina de la escuela. Empecé en enero, cuando el colegio se fundó en una finca muy pequeña. Era solo kindergarden y primaria, con pocos profesores; en total éramos 60 personas, algo muy familiar. Pero el colegio empezó a crecer y cuando llegamos a ser casi 80 teníamos que irnos de la finca; fue el momento en que abrió secundaria y nos mudamos aquí. En muy poco tiempo subió el número de alumnos a 150; al año siguiente a 300. Yo empecé en la cocina con solo un ayudante que fregaba los platos y poco a poco fuimos empleando más cocineros. Hoy tengo un equipo de tres cocineros: Álvaro, Marcelo y María Rosa, y dos monitores: Marisa y Cati, y con la cocina profesional ha sido cada vez más fácil. Actualmente cocinamos cada día para 430 personas.

 

Comedor Cuina Global

 

¿Qué es Cuina Global y cuáles son sus objetivos?

Cuina Global y la alimentación es un proyecto de Escola Global que ha existido desde el principio, desde siempre. Nuestro objetivo es que los niños se alimenten bien. Desde el inicio se les comunica a los padres que aquí se lleva una alimentación sana, sin azúcar, entre otras cosas; afortunadamente, la mayor parte de los padre se involucra y sigue las normas sin problema. También tenemos un catering interno para la gente dentro de Parcbit con un menú muy similar al del comedor para primaria y secundaria, con más ensaladas, vegetales muy variados y sabores diferentes; Kindergarden tiene un menú distinto, con más purés y caldos, más básico y sencillo.

 

¿Cómo describirías el fundamento de la alimentación escolar? ¿Qué beneficios aporta esta facilidad escolar a los niños?

Sobretodo, preparar la comida fresca cada día. Los proveedores vienen todos los días a las 7 de la mañana y preparamos al momento para aprovechar todas las propiedades de los productos al máximo. El menú se piensa y se organiza para que cada alimento se aproveche. Se trata de asegurar la alimentación de los niños, lo cual debe traducirse en tranquilidad total para los padres; si tienen el menú colgado en la nevera, pueden planear fácilmente toda la semana para el desayuno y la cena.

Por otro lado, desde septiembre iniciamos un proyecto con los estudiantes de secundaria, cada día de lunes a viernes viene un estudiante de los grados 7, 8, 9 o 10, y pasa todo el día con nosotros hasta la hora de comer. El objetivo es enseñarle las técnicas básicas, desde cómo coger un cuchillo y saber cuál cuchillo es para qué, los peladores, saber qué es importante en una cocina, cómo se desinfectan los vegetales, hasta limpiar y desinfectar las mesas, las normas de higiene, saber que hay una mesa para preparar lo crudo, otra para lo caliente... así los niños pueden aprender y observar todo lo que ocurre antes de que la comida llegue a la mesa. Cuando vienen niñas, generalmente hacemos carne o pescado, porque existe la idea de que ellas hacen tartas y galletas, así cambiamos un poco esa mentalidad, y con los chicos hacemos una buena ensalada, un puré, y echan un ojo a todo, desde la manipulación de las neveras, poner el comedor en marcha, hasta servir la comida. Por un día, ellos ven el otro lado, el lado de atrás de la comida; si tienen que limpiar las mesas después del servicio, al día siguiente lo ven un poco distinto, valoran y disfrutan más cada bocado porque entienden y respetan su propio trabajo.

 

Proyecto con alumnos Escola Global

 

En tu opinión, ¿qué falta para que los comedores escolares sean un espacio que promueva un modelo más sostenible, medioambiental y social, desde el punto de vista educativo?

No puedo opinar mucho de otras escuelas, pero yo trabajo aquí porque aquí puedo trabajar con alimentos frescos, puedo ser una cocinera de verdad que trabaja la materia prima y utiliza los cuchillos. No es simplemente abrir una bolsa, poner a calentar la comida y servirla. Sería genial que todos los colegios tuvieran la oportunidad de recibir por la mañana la primera calidad del mercado y prepararlo al momento; si es una fruta, una pera o una manzana, por ejemplo, se corta cuando viene el niño y pide la fruta, así no se pierde nada… Además tenemos un pequeño huerto con un par de hierbas que cultivamos aquí, hacemos composta y así reducimos también el volumen de desperdicios. Es algo muy bonito para los niños poder acercarse y ver los productos desde la tierra.

¿Cómo es la logística que se lleva a cabo en Cuina Global para ofrecer una alimentación completa, variada y equilibrada? ¿En base a qué se define el menú de cada mes?

Hace un par de años hice un curso profesional en línea de Nutrición, con el fin de ocuparme un poco más del tema en el comedor. Cada mes repaso los menús y organizo el plan de cada semana, teniendo en cuenta la temporada, el mes, si se puede volver a utilizar un producto u otro, qué se puede comprar dentro de la isla, fuera de la isla, y voy incorporando los productos para definir el menú de cada día. Tenemos una base semanal: dos días vegetarianos, dos de carne y uno de pescado, incluyendo un día fijo de legumbres y dos días de pasta, la cual es muy versátil; hacemos una verde, otra roja, una rellena, o gnocchi... de esta manera, los niños se acostumbran a ver diferentes colores, a distintas formas, a comer de todo. Durante los días de carne empleamos pollo campero, pavo y ternera ecológica, que proviene de una finca cercana. Es muy importante saber de dónde vienen los productos. Para los padres, saberlo es una tranquilidad enorme.

 

Cocina Cuina Global

 

¿Cómo se lleva a cabo la búsqueda y selección de ingredientes para el menú?

Tenemos proveedores muy fijos, de confianza, con los que incluso yo he trabajado desde ahace más de 10 años, y se involucran bastante para que tengamos el mejor producto; por ejemplo, tenemos un proveedor que nos trae yogur ecológico de oveja; lo preparan el martes y nos los trae el miércoles, y ese mismo día se lo damos a los niños. ¡Más fresco, imposible! Así trabajamos.

 

¿Cuáles son las características del menú de Cuina Global? ¿Qué productos y qué técnicas culinarias se emplean mayormente?

Todo lo que preparamos en frío, es decir, las ensaladas, las vinagretas, los vegetales, se prepara con sal escamas y aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad. No empleamos azúcar, por lo que sustituimos con sirope de agave o con azúcar de coco. Somos una cocina común y corriente, en la que se hierve, se hornea, no tenemos freidora, cortamos todo a mano con cuchillos y buscamos ofrecer comida rica y sana.

 

¿Cómo se lleva el tema de los desperdicios? ¿Los alumnos tienen siempre la libertad de decidir sus porciones de comida?

Tenemos un menú escrito pero siempre hay una alternativa vegetariana, aunque no se escriba en el menú, y ofrecemos también la opción de comer sin gluten o sin lactosa. Hay muchos niños que tienen intolerancias y hay que respetarlas; cuando empieza el niño el cole, los padres rellenan un formulario con datos alimentarios, yo recibo una lista y voy conociendo a los niños, ¡me los sé de memoria! Si hay una cosa que no les gusta, ellos pueden elegir las raciones, si me piden poco les sirvo poco, porque si lleno el plato y luego la comida acaba en la basura, no hemos ganado nada. Aunque si un niño llega y dice que algo no le gusta, siempre intentamos que pruebe sin forzar. Ese es nuestro objetivo cada día, que los niños prueben cosas nuevas, que coman de todo y que no se levanten de la mesa con hambre, que coman lo que quieran y tengan la libertad para poder disfrutar. Lo que más les gusta es poder escoger qué comer y cuánto comer. Hay muchos casos de comedores en los que los niños no pueden repetir o es obligatorio comerse el plato lleno, lo cual da pie a que los niños piensen cómo deshacerse de la comida a base de mentiras y se vuelve una cadena de problemas. A los pequeños les decimos, "si no quieres la fruta y no la has tocado, me la puedes devolver o la puedes dar a tu amigo", así no acaba en la basura. Hablo con ellos día a día para que entiendan que se trata de comida y que es una pena tirarla.

 

Menú Cuina Global - Gnocchi

 

¿Cuáles han sido los principales obstáculos durante estos años trabajando en el comedor escolar de Escola Global?

Aunque nuestra cocina es un poco pequeña, no puedo pensar en obstáculos. Tenemos todo lo que necesitamos; los cocineros son profesionales, la cocina funciona. Me imagino que en septiembre el colegio crece otra vez y la cocina se va quedando pequeña, por lo que estamos pensando en trabajar una obra para ampliarla, pero yo estoy contenta aquí. Llevo seis años y he visto todos los cambios que había desde cuando éramos muy pequeños hasta crecer a lo grande, y me gusta mucho.

 

¿Cuál es tu principal objetivo como chef ejecutiva de este comedor?

Mi principal objetivo es hacer que los niños sean más conscientes de su alimentación. Que sean más conscientes de lo que comen, de cuánto comen, de lo que beben, que no lo tiren… Muchas veces, van un poco despistados y para venir al comedor se requiere tranquilidad.

 

Si te pidieran implementar una mejora en todos los comedores escolares del mundo, ¿cuál sería?

Dejar a los niños ayudar en la cocina. Si empiezan a manipular la propia comida, se la comen mucho mejor, lo disfrutan más. Dejarles echar una mano, esto mejora mucho.

 

Equipo Cuina Global

 

Agradecemos enormemente el tiempo de Raffaela y del equipo de Cuina Global, para compartir de cerca todo aquello que se vive en el comedor de Escola Global. ¡Sin duda, una labor de gran responsabilidad!